전자렌지에 돌리면 안되는 음식에 대한 오해와 진실

 인터넷에 전자렌지에 돌리면 안 되는 음식들에 대한 정보가 많이 있습니다. 그러나 대부분 근거 없는 거짓입니다. 아무래도 전자렌지의 조리과정이 우리 눈에 보이지 않아 막연한 두려움에서 발생한 거짓 소문일 것 같은데요. 오늘은 이러한 거짓정보를 바로 잡고, 관련된 진실을 살펴보겠습니다.

 

[ 목차 ]

 

1. 전자레인지의 가열 원리

 우선 전자렌지는 음식에 열을 발생시켜 조리한다는 것에서 가스레인지나 인덕션과 똑같습니다. "열을 전달하는 방식"만 다른 거죠. 이 다른 방식 때문에 각종 루머가 돌아다니고 있는 건데요.

 전자렌지의 가열 원리는 이전 포스팅에 정리를 해놨습니다. 필요하신 분들은 아래 포스팅을 참조하시면 좋을 것 같습니다.

 

2023.06.01 - [세상사는 이야기] - 컵라면은 전자렌지에 돌려도 될까? 전자렌지 사용가능한 플라스틱의 종류

 

 

2. 마이크로파는 영양성분을 파괴할까?

 음식을 조리할 때 영양성분이 파괴되는 것은 조리 온도의 세기와 지속시간에 달려 있습니다. 마이크로파는 라디오나 와이파이에 사용되는 전자기파의 일종으로 마이크로파가 음식에 닿는다고 해서 변형이 일어나지 않습니다.

 

< 전자렌지에 사용되는 마이크로파의 스펙트럼 - 출처 NoodleFoodle >

 

 마이크로파에 의해 가열되는 온도는 수분이 존재하는 이상 100도를 넘을 수 없습니다. 물의 끓는 온도까지만 가열되기 때문인데요. 가스레인지에 비교하면 상대적으로 적은 온도입니다. 고기를 굽는 것에 비하면 한참 낮은 온도죠.

 

 삼겹살을 불판에 굽게 되면 익으면서 노릿노릿해지고 아주 맛있는 냄새가 풍기기 시작합니다. 이것은 160도가 넘어가면서 마이야르, 캐러멜 반응, 지방의 분해등의 화학적 변형이 일어나기 때문입니다. 그러나 이때에 벤조피렌이나 아크릴아미드 같은 인체에 해로운 성분들도 발생하죠.

 

 이것을 고려했을 때 전자렌지의 마이크로파가 다른 조리방법에 비해 가열온도 및 지속시간이 현저히 작다는 것을 알 수 있습니다. 고소한 냄새와 색깔의 변화는 없지만, 위험한 물질도 발생하지 않죠.

 

 음식에 열을 가하면 "화학적 변형" 및 "영양소의 손실"은 자연스럽게 따라오게 되어 있습니다. 문제는 "일반적으로 가열하는 조리법보다 전자렌지가 더 위험한 것"처럼 묘사되는 것이죠.

 아래는 "서울대학교 의과대학 국민건강지식센터"에 기재된 내용입니다. 전자렌지로 인해 음식에 특별한 손상을 주지 않는다는 내용입니다.

 

 

미국 예일대학교 예방연구센터의 데이비드 카츠 박사는 “영양소 수치와 관련해서 전자레인지로 요리해도 특정 손상을 주지 않는다”라고 말했다. 사실 어떤 형태의 요리법도 화학적으로 음식과 영양소 함량을 변화시킨다.
 비타민C와 오메가-3 지방산 그리고 플라보노이드 항산화제는 일반적으로 열에 민감하다. 채소에 들어있는 영양소들은 요리하는 물에 침출 될 수도 있다. 따라서 전자레인지에 요리할 때는 물을 되도록 적게 사용하는 게 좋다.

 - 서울대학교 의과대학 국민건강지식센터

전자레인지에 요리하면 영양소 파괴될까? | 국민건강지식센터

 

 

또한 "국립전파연구원"에서도 전자렌지에 의한 영양소 파괴는 근거 없는 인터넷 소문이라고 기재하고 있습니다.

 

 전자레인지 괴담에 대해서는 2012년 3월 30일 채널A 방송국의 ‘이영돈 PD의 먹거리 X-파일(8회분)’ 프로그램을 통해 실험한 내용이 방송되었습니다.
 전자레인지로 데운 물로 식물을 키우거나, 채소를 데치고, 우유를 데우는 등 음식물을 조리하여 영양소를 분석한 결과 아무런 변화가 없다는 것을 증명하였습니다. 즉, 전자레인지를 사용하여도 음식물의 영양소 변화나 파괴가 발생하지 않으며, 조리하는 음식에 어떤 유해한 영향을 끼치지 않습니다.

- 국립전파연구원

전자레인지에 대한 오해 | 풍문 속 진실 | 인터넷 풍문 | 전자파 오해와 진실 - 생활 속 전자파

 

 

3. 전자렌지에 돌리면 안 된다고 알려진 대표적 음식

 그럼 이제 인터넷에 떠도는 전자렌지에 돌리면 안 되는 음식들에 대해 알아보겠습니다. 대표적으로 "채소"가 있습니다.

 

1) 신선한 야채

 야채는 전자렌지에 돌리면 영양소가 파괴되니, 물에 살짝 데치라고 합니다. 야채에 들어간 풍부한 비타민들은 대부분 "수용성"입니다. 물에 쉽게 영양소들이 손실될 수 있죠. 차라리 전자렌지에 돌리는 것이 "영양소 보존"에 더 좋습니다.

 

< 신선한 브로콜리와 야채들을 모아놓은 모습 >

 

 아래는 이를 뒷받침하는 미국 코넬대학 연구진과 스페인 마드리드 콤플루텐세 대학 연구진의 연구 결과입니다.

 

미국 코넬대학 연구진이 다양한 종류의 비타민이 들어있는 시금치를 대상으로 한 실험에서 스토브에 조리한 경우 비타민B가 77% 파괴된 반면, 전자렌지는 대부분의 비타민이 그대로 살아있었다.
 스페인 마드리드 콤플루텐세 대학(Universidad Complutense de Madrid) 연구진은 야채를 전자렌지로 조리하면 항산화물질이 파괴된다는 일부 채식주의자들의 주장이 사실인지 알아보기 위해 다양한 종류의 야채를 썰어, 끓이고, 튀기고, 전자렌지에 조리한 뒤 영양소의 파괴 정도를 비교했다.
 그 결과 오히려 전자렌지에 조리한 야채에서 항산화물질의 파괴가 가장 적었다. 반면 물에 끓인 것과 압력솥에 조리한 것은 항산화물질의 파괴가 가장 많았고, 프라이팬에 튀긴 것은 전자렌지와 튀긴 것 사이의 중간 정도였다.

 

2) 그 외의 음식들

 이 밖에도 근거 없는 논리로 전자렌지 사용을 금하라는 말들이 있습니다. 간략하게 살펴보겠습니다.

 

음식	거짓 정보	진실
버섯	내부의 단백질이 전자렌지에 의해 변질되어 몸에 문제를 일으킨다고 합니다.	단백질은 당연히 온도에 의해 변형이 됩니다. 이것은 가스레인지, 인덕션, 숯불 모두 동일합니다. 전자렌지라고 해서 특별히 문제될 것은 없습니다.
닭고기	닭고기 내 단백질이 변질되어 장 내 트러블을 발생시킨다고 합니다.	치킨의 경우 고온으로 튀겼을때 이미 단백질이 변성이 되었습니다. 다시 전자렌지로 돌린다고 해도 변화가 없습니다.
우유	우유를 전자렌지로 데필 경우, 우유가 변질되어 식중독 같은 문제를 일으킨다고 합니다.	가스렌지, 전자렌지, 오븐 모두 가열하여 온도를 높이는 것이죠. 우유라고 해서 특별히 마이크로파에 변질되는 것은 없습니다.
가공육	통기한을 늘리기 위해서 추가한 첨가물과 방부제가 열에 노출되어 건강에 해로운 물질이 나온다고 합니다.	근거 없는 논리이며, 한가지 문제는 전자렌지로 돌릴때 모서리의 뾰족한 부분은 마이크로파가 집중되어 먼저 탈 수는 있겠습니다.

 

 

4. 전자렌지 돌릴 때 주의해야 할 음식

 반면에 전자렌지에 돌릴 때 주의해야 할 음식들이 있습니다. 이것은 가열온도와 음식의 변형과는 무관한 "압력에 의한 폭발" 문제입니다.

 밤과 같은 딱딱한 외피가 있는 음식들을 전자렌지 돌리면 터질 수 있습니다. 외피 내부에 있는 수분들이 가열되어 수증기로 변하면서 내부의 압력이 상승하게 되는데요. 딱딱한 외피에 갇혀 빠져나가지 못하는 수증기가 쌓이면서 압력이 점차 증가합니다. 그러다 어느 순간 외피가 깨지면서 내부의 압력이 밖으로 한 번에 방출됩니다. '펑'하고 터지는 겁니다.

 계란도 마찬가지입니다. 삶은 계란이 나 껍질 그대로의 계란을 전자렌지에 돌리면 밤과 마찬가지로 내부의 압력이 상승하다가 껍질이 깨지면서 터질 수 있습니다.

 

 

 이는 경우에 따라서 상당히 위험할 수 있습니다. 딱딱한 내피일수록 안에 갇혀있는 압력이 크기 때문에 폭발할 때 폭발력이 강합니다. 아래는 껍질 체 계란을 전자렌지에 돌리다가 한쪽 눈을 실명한 여성의 사례를 나타내준 기사입니다. 궁금하신 분들은 참조하시면 좋을 것 같습니다. 

 

 

전자레인지에 넣어둔 ‘삶은 계란’ 갑자기 폭발해 한쪽 눈 ‘실명’한 여성

 

 계란 프라이를 전자레인지로 조리하는 것도 정말 주의하셔야 하는데요. 만약 노른자를 터뜨리지 않았다면, 노른자 내부에 압력이 쌓이게 됩니다. 전자렌지 속에서 노른자가 터지면 문제가 안되는데, 터지지 않다가 우리의 입속에 들어가서 씹는 순간 터지면 입안이 다칠 수 있습니다.

 따라서 전자렌지로 계란 프라이를 조리하실 때는 반드시 노른자를 터뜨려주시기 바랍니다.

 

 과일의 경우는 내부에 수분이 많고, 껍질이 비교적 덜 딱딱하기 때문에 쉽게 터집니다. 그러나 우리가 폭탄이라고 부를만한 것은 아니죠. 전자렌지 내부가 더러워지는 수준입니다.

 

5. 전자렌지의 문제가 아닌 보관의 문제

 전자렌지를 사용하다가 식중독이나 배탈을 경험했다고 하는 것은 전자렌지에 의한 음식 변형이 원인이 아닙니다.

 보통 전자렌지에 돌리는 음식은 이미 한번 먹었다가 남아서 보관을 했던 것입니다. 한번 먹은 음식을 실온에 오래 보관하면 세균들이 번식하게 됩니다. 이 상태로 전자렌지에 돌려서 먹다가 말썽이 일어난 것이죠.

 "조리"의 문제가 아닌 "보관"의 문제인 것이죠. 다시 먹을 음식들은 반드시 먹자마자 냉동보관을 해주셔야 합니다. 세균들이 번식할 수 있는 환경과 시간을 가능한 최소화 해줘야 트러블을 예방할 수 있습니다. 

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오늘은 이렇게 전자렌지에 돌리면 안 되는 음식들에 대한 오해에 대해 알아보았습니다. 이 글이 여러분의 일상생활에 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다. 부족한 글 읽어주셔서 감사하고, 오늘도 행복한 하루 되시기 바랍니다! 

 

 

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