포스팅 목차
1. 한우 등급 판정 방법
한우 등급 기준은 크게 두 가지로 판정합니다.
📌 한우 등급 기준
- 육질등급 판정기준 : 육질, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 기준
- 육량드급 판정기준 : 육량지수 기준
우리가 흔히 한우 투뿔(1++등급)이라고 부르는 한우 등급 기준은 "육질등급"이라고 보시면 되고, 육량등급은 A, B, C, D로 표현됩니다. 이를 합쳐서 1++A, 1+B 등으로 최종 한우 등급을 표기하게 됩니다.
아래 자세하게 다시 말씀드리겠지만 한우 등급 기준을 먼저 살펴본다면 아래와 같습니다.
| 구분 | 육량등급 | |||
| A | B | C | ||
| 육질등급 | 1++ | 1++A | 1++B | 1++C |
| 1+ | 1+A | 1+B | 1+C | |
| 1 | 1A | 1B | 1B | |
| 2 | 2A | 2B | 2B | |
| 3 | 3A | 3B | 3B | |
1) 육질등급 판정기준
고기의 등급이라고 하면 뭐니 뭐니 해도 "육질"이 좋아야겠죠. 한우 등급 기준을 판별하는 육질등급은 우리가 흔히 "마블링(Marbling)"이라고 부르는 근내 지방도와 육색, 지방색, 성숙도를 개별적으로 평가합니다. 이 중에서 가장 낮은 평가를 받은 등급을 그 한우의 최종 등급으로 결정하고 표시하게 됩니다.
이제 육질 등급을 결정하는 요소들을 설명할 텐데요. 본 내용에 앞서 육질 등급에 대한 내용을 숙지하게 된다면,
마블링에 따른 한우 등급
고기를 잘 모르는 사람들일지라도 "마블링"이라는 단어는 잘 알고 있습니다. 근내지방을 의미하는 마블링은 고기 내에 가늘고 촘촘하게 분포되어 있는 지방을 말하는 것이죠. 이러한 마블링은 아주 중요한 한우 등급 기준이 됩니다.
살코기에 촘촘하게 박힌 근내 지방의 경우에만 마블링이라고 합니다. 삼겹살처럼 끝에 지방이 몰려있는 것을 근간 지방인 비계를 마블링이라고 부르지는 않죠.
이 마블링은 그냥 생기는 것이 아니라, 소를 키우면서 체지방률을 일정 수준으로 관리를 해줘야 합니다. 소의 체지방률이 곧 소고기의 마블링 패턴으로 직결되고, 관리가 잘 된 소의 마블링은 이쁘다는 느낌을 받을 정도가 됩니다.
마블링의 양과 패턴에 따라 소고기의 육질이 크게 달라지기 때문에, 좋은 육질의 한우는 좋은 마블링 패턴과 이상적인 마블링의 양을 가지고 있는 것이라고 생각하시면 됩니다.
위의 그림에 보이듯이 마블링이 얼마나 가늘고 촘촘하게 있느냐에 따라 등급이 No.1부터 No.9까지 평가됩니다. 이 중에서 우리가 흔히
"한우 투뿔(1++등급)은 No.8과 No.9 마블링에 해당합니다."
그리고 No.6과 No.7이 1+로 "한우 원뿔"이라고 부르고, No.4와 No.5는 1등급, No.2와 No.3은 2등급, No.1은 3등급으로 판정합니다. 마블링에 따른 한우 등급 기준을 간단히 표로 정리하면 아래와 같습니다.
| 한우등급 | 마블링 등급 |
| 한우 투뿔 (1++등급) | No.8, No.9 |
| 한우 원뿔 (1+등급) | No.7, No.6 |
| 한우 1등급 | No.5, No.4 |
| 한우 2등급 | No.3, No.2 |
| 한우 3등급 | No.1 |
고기 색깔(육색)에 따른 한우 등급
육색이란 말 그대로 고기의 색이며 이런 한우 육색 등급은 배최장근단면의 색을 가지고 육질이 얼마나 좋은지 평가하는 항목입니다. 쉽게 말해 어느 정도 붉은 지를 나타내는지의 정도에 따라 7가지 등급으로 평가를 하고,
"너무 밝지도 너무 어둡지도 않은 중간 정도의 육색이 한우 투뿔(1++)이 됩니다."
위의 그림에서 보는 것처럼 붉은색이 너무 밝지도 너무 짙지도 않은 중간의 색이 가장 좋은 육질의 상태를 나타내고 한우 투뿔인 1++등급을 받게 됩니다. 그리고 이 7등급을 나타내는 색을 벗어난 것들은 3등급 한우가 되는 것이죠. 한우 등급 기준인 육색 등급을 간단히 표로 정리하면 아래와 같습니다.
| 한우등급 | 육색 등급 |
| 한우 투뿔 (1++) | No.3, No.4, No.5 |
| 한우 원뿔 (1+) | No.2, No.6 |
| 한우 1등급 | No.1 |
| 한우 2등급 | No.7 |
| 한우 3등급 | 육색등급 외에 해당 |
우리가 같은 1등급 한우라고 해도 그나마 육질이 좋은 고기를 고르려면 육색이 중간 정도에 가까운 것을 고르면 되겠죠?
지방색에 따른 한우 등급
배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 보고 육질을 평가하는 항목입니다. 육색과 마찬가지로 지방의 색을 7가지로 구분하고 한우 등급을 매기게 됩니다.
"지방색이 밝을수록 한우 투뿔(1++)이 됩니다."
그림에서 보는 것처럼 지방색이 밝은 색 즉 하얀색에 가까울수록 좋은 육질로 평가받습니다.
| 한우등급 | 지방색 등급 |
| 한우 투뿔 (1++) | No.1, No.2, No.3, No.4 |
| 한우 원뿔 (1+) | No.5 |
| 한우 1등급 | No.6 |
| 한우 2등급 | No.7 |
| 한우 3등급 | 지방색 등급 외에 해당 |
조직감에 따른 한우 등급
조직감이라고 하는 것은 보수력과 탄력성을 말하는 것인데요. 우리의 살이 "탄력이 좋다"라는 표현을 하죠? 그것과 비슷하다고 보시면 됩니다.
한우 등급 기준인 조직감은 5가지 등급으로 구분하고, 각 등급에 따른 세부 설명은 아래와 같습니다.
📌 조직감 등급 기준
- No.1 : 탄력성과 지방의 질이 매우 좋으며, 수분이 알맞게 침출되고 결이 매우 곱고 섬세하며 고기의 광택이 매우 좋은 것.
- No.2 : 탄력성과 지방의 질이 좋으며, 수분이 다소 알맞게 침출되고 결이 곱고 고기의 광택이 좋은 것
- No.3 : 탄력성과 지방의 질이 보통이며 수분의 침출정도가 약간 많거나 적고 결과 고기의 광택이 보통인 것
- No.4 : 탄력성과 지방의 질이 보통에 비해 좋지 않은 수준이며, 고기의 표면이 건조하거나 수분이 많이 침출되고 결과 광택이 보통에 비해 좋지 않은 것
- No.5 : 탄력성과 지방의 질이 나쁘며 고기의 표면이 매우 건조하거나 수분이 아주 많이 침출되고 결과 광택이 매우 좋지 않은 것
이러한 기준을 가지고 No.1부터 No.5까지 판별한 후에 한우 등급을 판단하는데요. 조직감 등급별 한우 등급 기준은 아래와 같습니다.
| 한우등급 | 조직감 등급 |
| 한우 투뿔 (1++) | No.1 |
| 한우 원뿔 (1+) | No.2 |
| 한우 1등급 | No.3 |
| 한우 2등급 | No.4 |
| 한우 3등급 | No.5 |
성숙도에 따른 한우 등급
마지막 한우 등급 판단 기준은 "성숙도"라고 하는 것인데요. 이 성숙도라는 것은 왼쪽 반도체 척추 가시돌기에서 연골의 골화 정도를 평가합니다.
쉽게 말하자면 소의 "생리적 연령(신체 연령)"을 의미하는 것으로, 발육, 여러 기능 등이 얼마나 성숙했는지, 무르익었는지를 나타내는 지표라고 이해하면 됩니다.
"성숙도가 좋을수록 고기가 입에서 살살 녹습니다."
소는 나이가 많아질수록 근섬유가 커져서 고기를 씹을 때 섬유 간의 유착이 강해 연함이 사라집니다. 즉 "입에서 살살 녹는다"라는 표현을 못쓰게 되는 거죠.
따라서 고기의 기준으로 봤을 때 가장 적당한 신체 연령이 있을 것이고, 그 연령을 지나면 고기가 질겨지는데요. 이 기준이 되는 신체 연령에 가까울수록 성숙도가 좋은 것입니다.
성숙도 등급에 따른 상세한 설명은 "축산물 등급판정 세부기준"인 아래의 표를 참고하시기 바랍니다.
📌 첨부) 한우 성숙도 구분 기준 상세표
2) 육량등급 판정기준
육질등급에 이어 한우 등급 기준인 육량등급은 등지방 두께, 배최장근 단면적, 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수에 따라 최종 등급으로 결정합니다.
| 육질등급 | 육량지수 |
| A | 67.20 이상 |
| B | 63.30 이상~67.20 미만 |
| C | 63.30 미만 |
육량지수를 산정하는 식은 있지만, 우리가 그것까지 계산할 일은 없겠죠? 편하게 육량지수가 좋은 것이 순살(?)인 살코기의 비율이 높다는 것만 알고 계시면 됩니다.
혹시나 궁금하신 분들이 계실까 봐 아래에 계산식은 올려 두겠습니다.
📌 육량지수 산정법
육량지수 = 68.184 - [0.625 X 등지방두께(mm)] + [0.130 X 배최장근단면적(cm2)] - [0.024 X 도체중량(kg)]
(한우는 3.23을 가산하여 산정)
3) 최종 한우 등급
위와 같이 육질등급과 육량등급을 함께 표기하여 최종 한우 등급을 표기합니다. 우리는 이 표기를 보고 구매하게 되는 것이죠. 평소에 1++, 1+ 등과 같은 육질에 대한 등급만 보셨다면 앞으로는 육질 등급 뒤에 붙는 육량등급도 같이 보시길 추천드립니다.
| 구분 | 육량등급 | |||
| A | B | C | ||
| 육질등급 | 1++ | 1++A | 1++B | 1++C |
| 1+ | 1+A | 1+B | 1+C | |
| 1 | 1A | 1B | 1B | |
| 2 | 2A | 2B | 2B | |
| 3 | 3A | 3B | 3B | |
2. 미국, 호주, 일본 한우 등급
우리나라 한우 말고 미국산이나 호주산 소고기도 즐겨 먹곤 하는데요. 미국과 호주와 같은 나라에서는 소고기의 등급을 어떤 식으로 판정하고 표기할까요? 간략하게 알아봅시다.
마블링의 국제표준 지수인 BMS(Beef Marbling Score)로 등급을 매기고 있는데요. BMS가 높을수록 마블링이 많은 것이고, 등급이 높아지게 됩니다. 우리나라의 마블링 스코어는 0에서부터 9까지 있고, 이는 호주산 소고기의 마블링 스코어와 비슷합니다. 아래의 표를 참고하시기 바랍니다.
일본의 경우 마블링 스코어 BMS가 12까지 엄청 높은 것들이 있죠? 이것들은 정말 마블링이 많은 것들로 우리가 익히 알고 있는 "와규"라는 소고기입니다.
3. 한우 투뿔(1++) 제품 추천
요새는 참 온라인에서 안 파는 것들이 없죠. 아마 한우를 팔고 있는 좋은 판매처도 무수히 많을 것입니다. 제가 애석하게도 한우를 쌀밥 먹듯이 먹지를 못하기 때문에... 다양한 판매처를 소개드리기는 어렵고 제가 가끔씩 주문해서 먹고 있는 곳을 소개드리려고 합니다.
"태화농수산"이라는 곳인데, 이미 많은 분들이 이용하고 있는 온라인 한우 판매처라 아시는 분들이 많을 수도 있습니다. 혹시 모르시는 분들 중에서 온라인으로 구매해서 드시려고 생각하시는 분들은 참고하시기 바랍니다.
추가적으로 맛있는 가성비 소고기 세트와 또 다른 프리미엄 국내산 한우 1++인 "마장동한우"를 쿠팡에서 저렴하게 할인 특가로 판매하고 있습니다. 이에 대한 내용이 정리되어 있는 포스팅을 공유드릴 테니, 관심 있으신 분들은 참고하세요. 원하시는 분들은 아래의 가성비 소고기 모음 세트도 참고하시기 바랍니다.
국내 한우 투뿔(1++)과 가성비 소고기 세트 추천 포스팅
국내 한우 투뿔(1++)과 가성비 소고기 세트 추천! - Digital Tech & IT
소고기는 언제 먹어도 참 맛있습니다. 국내 한우는 가격은 비싸지만 입에서 살살 녹는 풍미가 있으며, 미국산, 호주산 등의 소고기는 한우에 비할 바는 아니지만 고품질에 준하는 맛에 가격이
tech.somipapa.com
오늘은 한우 등급에 대한 이야기와 몇 가지 쉽게 온라인에서 구매할 수 있는 한우를 소개해드렸는데요. 이번 주말에 가족끼리 오손도손 모여 한우를 구워드셔 보는 것은 어떠실까요?
부족한 글 읽어주셔서 감사드리고, 오늘 하루도 행복하게 보내시기 바랍니다!
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